I The Gourmet Codex skrev de franska författarna Henri Resson och Auguste Romier om köket att det liknar dramaturgi och att det också måste följa Aristoteles regler. En riktig ätardag bör, precis som en pjäs, bestå av en början, en kulmen och ett slut. Det vill säga frukost, lunch och middag. Dessa regler, som formulerades av fransmännen, gäller för alla kök i världen. De gäller även för det ryska köket.
Det ryska kökets historia kan delas in i två perioder: före 1500-talet och efter. Under den första perioden lånade vi helt enkelt utländska rätter, och sedan försökte vi bearbeta dem på ett kreativt sätt. Kockar blev kreatörer.
Man kan säga att det ryska köket uppstod som sådant under 1800-talet. Många regionala kök integrerades i en enda helhet. Vårt land är enormt, och skillnader i maten var vanligt förekommande. Invånarna i söder hade en annan tabell än invånarna i norr. Trots skillnaderna hade de också något gemensamt: kulturen, staten och sättet att tillaga maten.
Det ryska köket har ett utmärkande drag — en förkärlek för surt och salt. Det finns lite kryddig och kryddig. Ett undantag kanske görs för senap. Förresten, i Ryssland saltade och pepprade kockarna inte maträtterna. Rätten att göra det var upp till matstället. Han kunde lägga till så mycket kryddor som han ville. Bröd i Ryssland bakades traditionellt endast surt. Osyrat bröd är inte en del av det ryska köket. Det sura brödet tillverkades i en rysk ugn och i ett kallt klimat. Det var bekvämare. Detta bröd användes vid nattvarden i kyrkan. Katolikerna har osyrat bröd till nattvarden. Ryssland har många floder och sjöar. Följaktligen var fisk ofta en del av kosten. Den kan ätas under vissa fastaperioder. Under en sträng fasta var man också avhållen från den. En särskilt populär maträtt var «dumpling». Den var gjord av fisk. Fisken befriades från fjäll och ben, knådades i en mortel till en mjuk köttfärs, mjöl, lök och kryddor tillsattes, och sedan sattes köttfärsen i djurformer: kycklingar, harar, grisar. Detta var ett trick under fastan. Därefter skickades den i vegetabilisk olja. 20 excentriska foton av livet i vackra San Francisco En mycket kräsen resenär som försökte lämna objektiva anteckningar om Ryssland, ärkediakonen för den ortodoxa kyrkan i Antiokia, Paul Aleppo, smakade på en liknande maträtt och blev glatt överraskad av de ryska kockarnas uppfinningsrikedom. «Om du inte vet att det är fisk kan du tro att du äter lamm», påpekade han. Det är sant att han inte gillade det sura brödet. Enligt honom var det omöjligt att äta. Rödbetor var den viktigaste grönsaken på bordet fram till 1800-talet. Sedan ersattes den av potatis. Det fanns ett brett utbud av grönsaksrätter: soppor, kokta, stuvade, bakade grönsaker, pajer med grönsaker. Allt tack vare den stränga fastan. Det finns också många svamprätter. Detta skiljer oss också från Europa. I Ryssland har det alltid varit vanligt att plocka svamp. De åt alla, från tsarer till vanligt folk. Det finns ett hundratal ätbara svampar. De kokades, stektes och användes som fyllning i dumplings. På tal om dumplings. Idag betraktas de som en maträtt i det ryska köket. I själva verket är det ett exempel på framgångsrik upplåning. De kom till oss från folken i Centralasien. I historiska dokument från 1500-talet kallas de «manty», ett turkiskt ord som härstammar från det kinesiska ordet «mantou» (bokstavligen «uppstoppat huvud»). Turkarna brukade äta dem med mjölk. Manty blev lite mindre och förvandlades till ryska dumplings. Sour cream är inte heller dåligt. Före 1500-talet var köket enkelt, men sedan började förändringarna. Den österrikiske diplomaten Sigismund Gerberstein besökte Ryssland två gånger och fick livliga intryck av middagen hos tsar Vasili III, som han delade med sig av i sina «Notes on Muscovy». Han blev förvånad över att stolniks först serverade vodka. Med den inledde de middagen, och de stekta svanarna serverades först. Tre av dem ställdes inför tsaren. Han punkterade var och en av dem i tur och ordning, valde ut den bästa och bad att de andra skulle tas bort. Sedan flyttades svanarna till styckningsbordet, där några bitar vardera skildes från benen och vingarna, kryddades med vinäger, och salt och peppar tillsattes. Förresten var viltet väl representerat i det ryska köket: rapphöns, vaktlar, höns, snip. Under 1800-talet, under inflytande av det franska köket, minskade mängden vilt kraftigt. Före det franska inflytandet var den tyska accenten stark. Tack vare Peter den stores fascination för allt tyskt. Men under 1700- och 1800-talen var Frankrike normen för det ryska samhället. En typisk rysk adelsmans bord på 1800-talet bestod huvudsakligen av franska rätter och endast en tredjedel av ryska rätter. Ett bra exempel är menyn för en galamiddag i samband med Nikolaus II:s kröning 1896: sköldpaddssoppa, havstunga, oxfilé med rotfrukter, kallt fjäderfä och gåslever, stekt kalkon och kyckling, blomkål och baljor, varm ananas med frukt, glass. Vilken av dessa skulle du vilja prova?
Fiskekalv 
Sigismund Herberstein 
Den melerade ljungpiparen Share This:
Relaterade inlägg
Slående målade fotografier av kök från första hälften av 1900-talet
Hur de berömda piraterna tjänade de ryska tsarerna
Apokalypsens fyra ryttare: hur de skiljer sig åt och hur man kan förstå dem
Hur Polen nästan erövrade Ryssland
Ryska traditioner som har sitt ursprung i tatarisk-mongoliska traditioner
